Geschichte - Das Korn

Vor 7000 Jahren begann die Geschichte
von Korn und Brot

Getreide ist als wichtigstes pflanzliches Nahrungsmittel eine der Grundlagen menschlicher Existenz ueberhaupt. Als Rohstoff zahlreicher Lebensmittel wurde es durch die Vielzahl seiner Nähr- und Mineralstoffe und damit für die Ernährung unentbehrlich. 

Bis aber aus den Wildgräsern erste Getreidearten wurden, vergingen tausende von Jahren. Es war in der Steinzeit, als sie von Sammlern und Jägern auf freien Flächen planmäßig angebaut, gepflegt und geerntet wurden. Die Fähigkeit der Getreidekörner, auch nach mehreren Jahren noch zu keimen, schaffte die Voraussetzung für Lagerung und Vorratshaltung sowie für eine zielgerichtete Züchtung. So reduzierte sich der Zeitaufwand für die tägliche Suche nach Nahrungsmitteln. Unabhängig vom launischen Jagdglück wurde das Leben sicherer. Außerdem half die Lagerfähigkeit des Getreides, in der Not über die Zeit zu kommen. 

So hat der an den Boden gebundene Getreideanbau wesentlich dazu beigetragen, daß die Menschen seßhaft wurden. Erst damit wurde die Entwicklung von größeren Gemeinschaften bis hin zu Hochkulturen möglich. 

Die Kultivierung von Getreide und die Herstellung von Brot lassen sich in Mitteleuropa mindestens 7000 Jahre zurückverfolgen. "Einkorn" und "Emmer" waren damals die bedeutendsten Getreidearten. 

Aus ihrem Mehl ließ sich schon Brot backen, was damals noch eine sehr zeitaufwendige Prozedur war: 

Mit einem primitiven Mühlstein und einem kleinen Läuferstein mußten erst einmal die Körner aus sogenannten Spelzen, das sind die Blattgebilde des Getreides zum Schutz der Frucht, vorsichtig herausgequetscht werden: So sorgfältig man dabei auch vorging, es blieben immer noch Spelzen und Sandabrieb von der Mühle im Mehl

Deshalb ist es verständlich, daß man das Brot unserer Vorfahren aus heutiger Sicht nicht eben als "zahnfreundlich" betrachtet. 7000jährige Anbaugeschichte von Brotgetreide - da hat sich viel getan: In Deutschland haben sich Weizen und Roggen als die maßgebliche Brotgetreideart herausgebildet. Von den beiden hat der Weizen oder Triticum mit 5000 bis 6000 Jahren die längere Geschichte. Unterschieden wird zwischen Hartweizen sowie dem bei uns hauptsächlich angebauten Weichweizen

Der Roggen oder Secale cereale läßt sich bei weitem nicht so lang zurückverfolgen wie Weizen. Die ältesten Funde in Deutschland stammen aus dem Zeitraum von 1000 bis 500 vor Christus. Roggen ist übrigens ursprünglich ein weniger gern gesehenes "Ungras" in Weizen- und Gerstenbeständen gewesen. 

Erst im 19. Jahrhundert trat eine entscheidende Ausweitung des Roggenanbaus ein. Dies läßt sich zurückführen auf den Einsatz von Düngemitteln und den damit erreichten höheren Erträgen auch auf sandigen Böden. Neben diesen beiden in Deutschland hauptsächlich für die Brotherstellung verwendeten Getreidearten werden in geringen Anteilen auch Hafer, Dinkel und Gerste sowie Triticale als Kreuzung von Weizen und Roggen eingesetzt. 

Das aus den verschiedenen Getreidearten hergestellte feine Mehl oder das grobere Schrot bildet die Basis für jede Art von Gebäck. Weitere Zutaten sind: Wasser, Salz sowie Sauerteig oder Hefe. Im Laufe der Zeit wurden auf dieser Grundlage zahlreiche  Brotrezepte  entwickelt. Sie unterscheiden sich durch die Verwendung verschiedener Mehle, durch die Zugabe sonstiger Zutaten oder durch die Backverfahren.